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Tous les journalistes vous le diront : écrire à quatre mains n’est pas tâche aisée. Loués soient les secrétaires de rédaction qui «peignent» et assemblent les proses égocentrées pour en faire un article unique. Heureusement, il est des vocations où l’on se serre davantage les coudes autour du métier. Prenez les cuisiniers, certes ils vont par brigade autour d’un chef mais ils sont capables de jouer du piano debout ensemble pour faire entendre une seule petite musique, celle de l’assiette. Mieux encore, étoilés ou non, ils s’en réjouissent quand ils s’invitent à jouer à quatre mains aux fourneaux d’un confrère. Avec le bonheur de la complicité, la réjouissance des retrouvailles, l’enthousiasme de la curiosité pour l’inspiration et les recettes de l’autre. Il arrive même qu’il y ait du sentiment au-dessus de la marmite commune. Ouais, de l’amour, de l’amour comme aurait chanté Johnny.

Anatomie

Tiens, prenez Tabata et Ludovic Mey qui fricassent à Lyon aux Apothicaires (1), leur nid culinaire dont le nom de baptême dit leurs goûts pour les herbes, les infusions, les fermentations, les décoctions végétales dont le mystère vous explose en bouche. Une cuisine pour deux au bord du Rhône mais une histoire bien ancrée dans la mondialisation des âmes et des papilles. Tabata est née au Brésil il y a quarante et un ans d’une mère «qui ne savait même pas faire cuire un œuf», raconte-t-elle en souriant. Elle fait des études de médecine jusqu’au jour où son professeur d’anatomie lui dit : «Vous devriez changer de métier, vous avez les yeux qui pétillent quand vous parlez de cuisine, pas dans mes cours…» Elle délaisse le scalpel pour le couteau d’office, traverse l’Atlantique pour faire ses classes à l’Institut Bocuse puis chez le chef étoilé Nicolas Le Bec, à Lyon. En 2014, Paul Bocuse lui confie les rênes de son restaurant Marguerite. Les patriarches aussi changent d’avis : auparavant, «Monsieur Paul» ne voulait pas entendre parler d’une femme cheffe de cuisine alors qu’il avait été formé dans les années 30 chez la star des mères lyonnaises, la mère Brazier.

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Chez Marguerite, Tabata rencontre Ludovic, la bonne vingtaine bouillonnante aux fourneaux. Ce Savoyard a fait ses gammes gourmandes dès l’enfance auprès de sa grand-mère puis chez le chef Patrick Turpin à Chambéry. Après un détour parisien, il s’est posé à Lyon chez Christian Têtedoie puis chez Marguerite. Parce que, souvent en cuisine, les mots viennent après les maux du coup de feu, Tabata et Ludovic ont commencé par refaire le monde devant une côte de bœuf à trois heures du matin. Ensuite, ils sont partis en lune de miel, enfin, disons plutôt en road-trip culinaire. A São Paulo puis en Amazonie où ils se sont imprégnés de la cuisine indienne, à coup de cacao sauvage, de racines et de feuilles. On les suit plus tard au Noma, à Copenhague, chez René Redzepi, le magicien étoilé dont la boussole a fait du nord de la planète le point cardinal gastronomique de toute une génération de jeunes chef(fe)s. Tabata est affectée au laboratoire des fermentations, le «cœur» du Noma, et Ludovic passe «parfois deux semaines sur un même produit» à plancher sur de nouvelles recettes avec René Redzepi : «Chez lui, on sortait de notre zone de confort, on explorait toutes les pistes» , raconte-t-il. Le couple a ainsi rempli des carnets de voyage de senteurs, de saveurs et de tours de main avant d’ouvrir en 2016 les Apothicaires, mi-cabinet de curiosités, mi-pièce à vivre intime. On y découvre d’invraisemblables bocaux de fleurs de berce au vinaigre, de radis fermentés, de lichen mais aussi ces petits riens qui racontent beaucoup, comme les maquettes d’enfance en Lego de Ludovic.

Sortilèges

Ils ne cachent pas que leur première carte fut la plus dure à écrire à quatre mains. «C’est la première fois que l’on créait à deux, se souvient Tabata. On avait envie de se dévoiler, de montrer nos voyages mais on se demandait si les gens nous comprendraient.» Ludovic : «C’est le seul menu dont je me souviens de A à Z, il y avait un pain naan indien à l’encre de seiche avec du tarama et du cresson de fontaine ; un risotto aux graines de courge avec de la sucrine fermentée. A l’époque, cela nous semblait osé.»

On a dîné chez ces tourtereaux un soir de fournaise entre Saône et Rhône. Autant dire que ce n’était pas gagné avec des papilles aussi molles que le bitume chaud. Et là, paf, une grande claque à vingt doigts dans le bec au-dessus de l’assiette quand débarquèrent leurs sortilèges sapides : les «petits pois, fraises vertes, kombucha verveine [boisson fermentée, ndlr]», ode à la verdure et à l’acidité ; le «cabillaud nacré, chou-rave, fleurs et pollen» , quatrain culinaire faisant rimer terre et mer ; «l’œuf, bouillon bois café, mousserons», tout à la fois fauve et moelleux comme un sous-bois ; «l’abricot, crème mousseline basilic, amande» , dessert parfumé et mélancolique comme un vieil amour.

Il ne faut pas s’y tromper : si les intitulés de leurs plats peuvent ressembler à des cadavres exquis, leur élaboration est une partition rigoureuse à deux. «Moi, j’écris le squelette, dit Ludovic. Parfois, ça peut partir un peu en live. Tabata apporte la technique.» «Tu ne peux pas être égoïste quand tu cuisines, affirme-t-elle. On a su se respecter l’un et l’autre et travailler avec la force de chacun.» On soupçonne chez Tabata la rigueur héritée de la maison Bocuse mais c’est surtout sa sincérité qui l’emporte : «Un plat doit être «straight» [droit, en anglais], lisible. On ne fait pas de cuisine rentre-dedans. Si on sert quelque chose d’original au cours du menu, après il faut un plat qui caresse.» La cheffe en est convaincue : «Il faut prendre le client par la main, il faut le mettre en confiance. On est capable de faire manger n’importer quoi». Si ce n’est pas de l’amour en cuisine ça…

(1) Les Apothicaires, 23 rue de Sèze, 69006 Lyon.

Vendredi Adeline Grattard


Jacky Durand Photo Félix Ledru

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