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Le scandale avait déjà foudroyé cette rue faussement bien mise entre la Seine et l’avenue de l’Arc de Triomphe, tombant en deux coups sur la communauté musicale et son théâtre des Champs-Elysées. D’abord avec le Sacre du printemps (1913) de Stravinsky, qui jouait de l’orchestre entier comme d’une sourde percussion et transformait le ballet classique en rituel chamanique ; ensuite avec Déserts (1954) de Varèse, qui superposait une bande enregistrée et un ensemble symphonique, dans un halo d’écho, une tempête noyée de sable. On se demandait quel scandale pouvait avoir tonné sur l’édifice voisin de l’avenue Montaigne, le Plaza Athénée, cet autre bastion du Beau et du Bon. Le feu du ciel fut plus récent : septembre 2014. Et plus feutré chez les gastronomes que chez les mélomanes. Les dévoreurs esthètes n’arrachèrent pas leurs sièges de velours, turent les huées, n’ordonnèrent pas la fin du massacre, mais tout de même, commencèrent à s’étrangler, sonnés, chahutés dans leur confort graisseux. Protestations auprès du maître d’hôtel et assiettes immangées. L’objet du délit ? Un plat de homard au melon.

Wabi-sabi

«Alain Ducasse trouvait la recette délicieuse mais le premier commentaire qu’on a reçu sur Tripadvisor était d’une violence inouïe», se souvient Romain Meder. Le chef est missionné à l’époque pour refondre la cuisine du Plaza, comme la Révolution fondit les cloches d’églises en canons. Ducasse invente la «naturalité» , un art de manger que beaucoup lui ont dérobé depuis, jusqu’aux marques industrielles. Des ingrédients français et de saison. Du poisson, des venaisons, mais plus de viande rouge. Le légume et les céréales écrites en lettres de feu. Ce qui s’est imposé comme une mode ou une éthique était, il y a cinq ans, une provocation. Creusée par Ducasse, le cuisinier pluri-étoilé, et Meder, un classique repenti et qui y revient, par des champs détournés, adepte de tout ce qui s’est perdu dans les vicissitudes de la cuisine, herbes folles ou moelle épinière de l’esturgeon qu’il réhabilite en accompagnement du caviar – son premier métier de boucher lui a donné la science des restes et des bas-morceaux.

Mais pourquoi hurler ? Le geste fondateur de la réouverture du Plaza Athénée, manifeste de la «naturalité», ce homard bleu de Chausey à peine fumé, melon chaud et froid, se présente charnu dans l’assiette, luisant comme l’argenterie des couverts, l’orangé des carcasses se mirant dans la surface du fruit. Limpide. Pas de destructuration de la forme comme dans le Sacre de Stravinsky. «C’est une histoire de codes, tranche Meder. Le homard se mange traditionnellement avec des cèpes ou des truffes. Moi, je rêvais à une association très fraîche, en souvenir d’un crabe-melon d’eau que j’avais goûté à Singapour.»

Le Franc-Comtois fait bouillir la révolution dans un atelier de Pigalle. Les travaux d’aménagement ne sont pas encore terminés au palace de l’avenue Montaigne. Le melon est broyé à l’extracteur pour livrer un bouillon translucide. Meder réserve au frais et, malencontreusement, heureusement, il l’oublie. Il en sort une gelée. Les billes de melon frais sont enrobées avec cette délicieuse erreur, puis disposées avec les médaillons de queues de homard au beurre fumé, éléments qui flottent à la surface de l’assiette. En immersion clapotent la soupe de melon (relevée de gingembre, de citron et de miso blanc) et le jus de homard (carcasses déglacées au cognac, fenouil, tomate, ail, échalote, olive et peaux de melon, puisque rien ne se gaspille selon les principes de la «naturalité»).

Ce n’est plus le «terre et mer» vidé de ses passions rêches mais un plus radical «fruits-crustacés», qui s’amuse de corps a priori étrangers, mariage qui se célèbre en Asie mais heurte toujours les disciples de la grande cuisine française. Le Bon de ce homard n’était pas rond. Ni son Beau complaisant. «Je cherche les aspérités , explique Romain Meder. Un plat parfait est ennuyeux.» Le chef tend plutôt à «une imperfection contrôlée». C’est le wabi-sabi, cette philosophie japonaise, de «wabi» (nature, simplicité) et «sabi» (décrépitude). Un art zen qui, en menuiserie, donnerait une table de chêne au sensuel difforme, au galbe délicatement râpeux, le nœud de la branche en cicatrice posant son regard de cyclope heureux sur ceux qui se pencheraient au-dessus du bois. Au Plaza, le wabi-sabi se niche partout, comme dans ce plat servi à la carte en juin, bar de l’Atlantique saigné, l’arête en pralin, haricots verts, amandons. «C’est le fagot de haricots verts qui correspond à l’imperfection contrôlée, précise Meder. Comme il est préparé au barbecue, sa cuisson n’est pas homogène.»

«Crescendo»

Chaque matin, dès 9 heures, le chef procède à ses essais. La chambre froide du Plaza est son armoire de sorcière. Dans les bacs et bocaux dorment, mais pas pour longtemps, des boutons de coquelicots, des pattes de gamberoni séchées qui offriront un jus puissant. Les carottes violettes déshydratées font penser à des gousses de vanille dans leur gaine de cuir noir. Quant aux cerises emprisonnées dans de la cire, elles pétillent en limonade au bout d’un mois. Comme cette cuisine se veut vivante, elle peut aussi bien triompher que boire le bouillon. Elle meurt, aussi. En juin, le chef tentait, par exemple, une mayonnaise à base de lait et d’huile, bannissant les œufs, «juste pour voir». Il s’amuse : «Bon, c’était raté, j’ai abandonné.»

Le prophète de la naturalité espère redonner sa chance au melon-homard. Surtout que les clients ont largement ouvert leur esprit depuis les débuts. Le plat impossible des origines pourrait continuer de transgresser. Mais moins que le projet ultime : une courgette dans l’assiette et rien d’autre. Meder : «Le légume serait cuit comme on fabrique une montre. Les clients verraient les aiguilles mais pas le mécanisme à l’intérieur.» Il parle et son idée lui descend dans la gorge. «Imaginez ! La première cuillère : pouaf ! La deuxième : ouaf ! Il faut trouver ce qui va éveiller les sens et piquer l’attention en un long crescendo. Malheureusement, pour l’instant, en l’état de nos connaissances et de notre savoir-faire, avec une courgette seule, on a plutôt une première cuillère « super bonne », une deuxième « bonne » et une troisième « chiante ».» Au Plaza, la révolution est un dîner de gala.

Mardi Amandine Chaignot


Pierre Carrey

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